Пансионат "Балканский"



Мусс из курицы

[2 апреля 2010]  Блюда из мяса

На горячей сковороде растопите масло, затем насыпьте крупу и жарьте, пока зерна не подрумянятся. Сушеные трепанги промыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, настаивать 24 часа. Вокруг капусты уложить кучками подготовленные морковь, стручки фасоли, огурцы, а между ними размесить нарезанные кружками помидоры. Фарш готовят из смеси мелко нарезанных лука, чеснока, зелени, заправленной перцем и солью. В тесто до­бавить 2 яйца, все взбить. Вымойте клубнику и малину, дайте стечь воде, почистите и обсушите на бумажных полотенцах. Тушить около 3 минут. Сварить на пару до густоты крем из 6 целых яиц, 4 желтков и 160 г сахарной пудры.

Подать с картофельным пюре, жареным картофелем или рассыпчатым рисом, полив томатным соусом. Для пробы один шарик опустите в небольшое количество кипящего бульона. Добавив нашинкованный репчатый лук и посолив, жарить еще 5-10 минут. Все смешать, добавить растительное масло. Из полученной смеси сформовать шарики, отварить их на пару и оставить в холодильнике для последующего использования.

Оставшуюся часть салата поставить рядом в обычной салатной миске.

Заправить все майонезом, лимонным соком и перемешать. Охладить в течение 10 мин. Свеклу вымыть, испечь в духовом шкафу до готовности, очис­тить от кожуры, нашинковать, полить уксусом и оставить на 2-3 часа. Для соуса: 60 г сливочного масла растопить, обжаривать в нем 60 г пшеничной муки до светло-желтого цвета, влить 375 мл молока, 125 сливок взбить веничком, не допуская образования комочков, довести соус до кипения, кипятить около 2 минут, приправить солью, перцем. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1-1,5 см. Смесь нарезанных фасоли и томатов посыпать рубленой зеленью петрушки и заправить растительным маслом или сметаной. Отдельно перемешать молоко, соль, разведенный небольшим количеством молока крахмал, можно добавить глютамат натрия. Затем добавить сок, образовавшийся во время припускания шпината, протертый чеснок, поперчить, перемешать и подать к столу. Можно запекать.

В мясе сделать надрезы и нашпиговать кусок. Готовый отвар процедить. Вскипятить воду с маслом. Гусиную печень пропустить 2-3 раза через мясорубку Добавить молотые сухари, простоквашу, красное сухое вино, креветочное масло, яичные желтки и мелко нарезанный пассерованный в растительном масле лук. Груши очистить от кожуры, мелко нарезать, опустить в соленую воду, вынуть и красиво уложить на тарелке, а рядом выложить горкой хве. Блюдо можно подать и в холодном виде, но в этом случае топленое масло следует заменить растительным (лучше всего оливковым). Из муки, молока (воды) и дрожжей приготовить опару: примерно 4Д всего количества молока (воды) подогреть до 30°C, затем влить в него разве­денные в небольшом количестве молока или воды дрожжи. Капусту и перец тонко нашинковать, залить солевым раствором (на 3 л воды - 150 г соли). Если фарш получился крутым, разбавить его водой.

Дно и стенки бочек выстилают чистой ошпаренной ржаной или пшеничной соломой, ряды яблок также переслаивают соломой. Промытый в трех-четырех водах рис отваривают отдельно до полуготовности так, чтобы рисинки не прилипали друг к другу, процеживают и дают стечь воде, затем засыпают ровным слоем поверх моркови. Зубчики чеснока почистите, разрежьте на половинки и нарежьте очень тонкими полосками.

Украсить фруктами, цукатами. Затем посолите и залейте 4 стаканами воды. На широкое блюдо выложите листья салата, а на них - овощную смесь. Мясо обмакните в яичной массе и обжарьте на шпике.

« предыдущая
следующая »