Пансионат "Балканский"



Соус с репчатым луком

[30 января 2010]  Борщи

Потушите в течение часа под закрытой крышкой. Остывший торт разрезать на4 одинаковых коржа, переслоить их фруктовым повидлом и обсыпать сахарной пудрой. Насыпьте муку в миску, добавьте белок и желтки и начните замешивать тесто де­сертной ложкой.

Подавать с жареным или отварным картофелем. Коктейль украсьте ягодками крыжовника. Ягоды клубники нанизать на шпажку и положить на края стакана. Яйцо варят вкрутую, охлаждают, очищают и мелко нарезают. Выпекать в предварительно нагретом до температуры 190° C духовом шкафу в течение 40-45 мин, по истечении 15 мин накрыть алюминиевой фольгой. Посыпать нарезанным зеленым луком. В случае надобности ликер этот можно употреблять и через полсуток, но вообще чем дольше он стоит, тем делается вкуснее. варят рыбу целыми тушками или порционными кусками, уложенными в глубокий противень или кастрюлю. тушки заливают холодной водой, а порционные куски - горячими бульоном или водой для ускорения времени варки в целях меньшего выхода питательных растворимых веществ в отвар. после закипания огонь уменьшают, добавляют соль. дальше варку продолжают без кипения (85-90 °с) до полной готовности рыбы. готовность рыбы определяют путем прокола ее вилкой. если в толстую часть готового куска вилка входит свободно, значит, рыба готова. для варки 0,5 кг рыбы берут 1 л воды или бульона. в бульон можно закладывать репчатый лук, коренья (если больному это не противопоказано). при варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не изменить приятный аромат и вкус блюда. порционными кусками рыба варится 12-15 мин, тушкой - 25-45 мин. Белки отделить от желтков, затем взбить венчиком в мелкой чашке, после чего, используя столовую ложку, небольшими порциями вылить их на сковороду с заранее раскаленным соевым маслом и обжарить до полуготовности.

Готовое мясо гарнировать отварным картофелем. Когда мука на поверхности мяса подрумянится, положить его в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника, положить луковицу целиком, долить воды, посыпать лимонной цедрой и тушить на умеренном огне, пока мясо не сделается мягким. Растирать все в деревянной ступке до тех пор, пока капуста совершенно не измельчится и вся масса не станет однородной. Гречневую крупу (ядрицу иди продел) прокалить на сковородке и добавить в нее, пока она не остыла, 1 ст. ложку масла (любого), перемешать. Чеснок мелко нарезать. Рис опустить в холодную воду, поставить варить до полуготовности. Полтора стакана воды вскипятите и залейте кипятком 250 г муки, постоянно помешивая муку ложкой, чтобы не образовалось комков. Запекать в духовке 30 минут, до готовности риса. Шампиньоны имеют преимущество перед лесными грибами: содержание вредных веществ в них намного ниже, чем в лесных грибах, к тому же они доступны круглый год.

После этого осторожно добавьте охлажденное шампанское. При отпуске суп заправить льезоном и положить кусок вареного мяса.

Холодный бисквит развернуть, снять бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Тщательно размешать, вылить в вазочки и охладить, чтобы оно застыло. Остудить и поставить в холодильник на 3 часа. Выложите массу на тарелку, украсьте черносливом, предварительно замоченным в вине. После этого снять посуду с огня, дать салу настояться в течение 12 ч. Ножки мелко порезать, добавить туда мелко порезанные отваренные яйца, зелень и тертый сыр (остальное по-желанию, насколько хватит фантазии). Затем очистить их от кожуры и мелко порубить. Протк­ните тесто вилкой и при помощи миски вырежьте круг диам. 22 см. Посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Засыпать 1/2 стаканом сахара и залить оставшимся коньяком. Снова поставьте кастрюльку с сиропом на огонь и варите еще 5-7 минут, предваритель­но приготовив сироп из черной смородины.

« предыдущая
следующая »