Пансионат "Балканский"



Фарш из зеленого лука

[25 сентября 2009]  Гарниры, овощи, гренки к бульонам

Трубочки залить полученным соусом. Обмытую и осушенную тонкую часть вырезки, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1-1,5 см (по 2 куска на человека), отбить деревянным молотком и ножом нарезать круглые или несколько заостренные с одного конца лангеты. Морковь нарежьте соломкой.

Добавить нарезанные небольшими кубиками огурец и ломтиками - томат. Бульон доведите до кипения. Капусту залить горячим маринадом. Лук очистить, мелко нарезать, поджарить на одной столовой ложке жира, положить в рис.

Яичный фарш закрыть еще одним маленьким блином и защипить края большого и маленького блинов так, чтобы фарш оказался закрытым. Свеклу тщательно промыть, отрезать ботву, очистить, положить в кипящую воду, добавить нарезанный кубиками картофель и варить свеклу с картофелем.

Смешать размягченные сухари, мясо, перец, сельдерейную соль и яйцо.

Булочки разрезать вдоль, не дорезая до конца, вынуть мякиш. Капустные листья бланшировать в подсоленной воде в течение 3 минут, обдать холодной водой и стряхнуть воду. Тщательно вымешать в соусе обжаренную рыбу. Салат укладывают горкой, оформляют зеленью, заправляют майонезом. Выложить сверху на фасоль. Насыпать солод в емкость, заполнив ее на 0,25 объема, потом залить доверху водой, перемешать и оставить на 12 часов. В глубокой сковороде нагреть масло, осторожно обжарить зразы.

Поджарить на умеренном огне в растительном масле мелко нарезанный лук и грибы.

Массу перемешать, выложить в салфетку, смазанную маслом, связать концы узлом и отварить в воде в течение 20-30 минут. Жареные зразы (по 1-2 на порцию) подавать на блюде или тарелке с уложенным рядом гарниром: жареным картофелем или тремя-четырьмя видами различных вареных или тушеных овощей (букет). Посыпать смесью кунжутного масла и лука. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте в масле и муке.

Чтобы она приобрела: синий цвет - настаивать на васильках, зеленый - на мяте, красный - на чернике, фиолетовый - на семенах подсолнечника, желтый - на шафране. Сливки взбейте с сахаром, соедините с растворенным желатином и перемешайте с протертой через сито клубникой. Уложить зелень на лепешку, залить сметаной. Чайной ложкой переложить смесь в кипящее растительное масло, процедить. Рыбу (скумбрия, например, а еще лучше ее филе или филе окуня), пожарить, посолив и обваляв в муке. Подавать со взбитыми сливками или шоколадным соусом. На 1 килограмм мелкоплодных слив берут 1,5 килограмма сахара. Вместо помидор, можете взять томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды. Слегка остывшее тесто порезать прямо на противне ножом на квадратики примерно 1 см х 1 см. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. Пряники выпекать на листе, смазанном жиром, при температуре 200-220°C. Тонко порежьте в длину цуккини и баклажан, помидор - тонкими кольцами, кусочки сыра - пополам. Заправьте этим соусом салат.

Выньте из остуженного филе ската хрящи. Обработанную сельдь отмочите в холодной воде в течение 1 часа. Картофель отварить, остудить и нарезать ломтиками. Взбить белки в густую пену. Когда варенье будет готово, перелить в салатник, дать остыть, выбрать ягоды деревянным прутиком или чайной ложечкой, складывая их в банку; сироп процедить, налить на ягоды.

В таком виде мамалыга подается как самостоятельное блюдо с маслом, сметаной, творогом и как гарнир к рыбным и мясным блюдам. Между треугольными костями нужно поставить маленькую деревянную распорку, например, из сломанной спички; она не позволит закрыться разрезанному брюху, поэтому дым будет проходить внутрь беспрепятственно и рыба хорошо высохнет.

« предыдущая
следующая »