Пансионат "Балканский"



Кисель молочный

[16 марта 2010]  Горячие супы из мяса, рыбы, овощей

Готовый соус вылить в кастрюлю с перцами, поставить на маленький огонь и тушить 30 мин. Гарнировать по выбору. берут такой сорт груш, который при варке медленно разваривается. груши можно варить целыми, нарезанными половинками или четвертинками, удалив сердцевину. подготовленные груши варят в подкисленной воде 8-15 минут и немедленно охлаждают в холодной воде. потом заливают горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в котором варились груши, ставят на 3-4 часа в прохладное место, после этого варят 3-4 минуты, а затем дают выстоять 10-12 часов. варку с выстаиванием повторяют 3-4 раза, пока груши не сделаются прозрачными. в конце варки можно добавить 1-2 г ванильного сахара и 1 - 2 чайные ложки раствора лимонной кислоты (1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды). затем фрукты вынимают из сиропа, промывают в теплой воде, подсушивают. затем их обмакивают в уваренный сахарный сироп, раскладывают на редкой сетке, где они быстро подсыхают: вокруг фруктов образуется блестящая сахарная корочка. Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15 - 20 минут. Добавить морковь, картофель, сельдерей, бульон и приправы. Часто помешивая, потушите в нем кабачки и помидоры на среднем огне в течение 12 минут. Филе нарезать кусочками, положить вместе с пряностями в посуду, залить растительным маслом, чтобы полностью покрыть кусочки. Воду подливать по мере поглощения рисом влаги, варить плов на сильном пламени. Проверить готовность сиропа, если капля не растекается, значит сироп готов.

Печень очистить от пленок, порезать на кусочки, выложить в кастрюлю 2,5 л, полить маслом. Поставьте кастрюлю на огонь и потушите до готовности, периодически помешивая. Полить креветки соусом и посыпать все хлебными крошками. За 10 мин. до готовности добавить кетчуп и хорошо перемешать. Растопить масло в течение 1 минуты на полной мощности, добавить черемшу. Гроздья рябины по очереди опускать в горячий сироп и выдерживать их в нем 1-2 минуты. Варят 10-15 минут, затем вынимают фрикадельки шумовкой, раскладывают по тарелкам, заливают бульоном, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Охлаждайте по меньшей мере 1 час.

В каждую бутылку кладем несколько изюминок, плотно закрываем, ставим в холодное место на 2-3 дня. Банан очистить и размять. Подавать на стол с пюре, приго­товленном из белой фасоли. Затем положите растоп­ленное сливочное масло, слегка остудив его, и перемешайте. При подаче полить яичницу маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью. При этом один раз перемешать. Сложите нарезанные овощи в глубокую миску, смешайте с майонезом, солью, перцем, накройте крышкой и оставьте мариноваться на 1-2 часа, не более.

Хорошо разогрейте духовой шкаф и поставьте в него утку, предварительно политую белым вином. Лук нашинковать.

Выбрать молодые листочки винограда, вымыть в холодной воде. Опять раскапываем центр сковороды, там тут же собирается масляная лужица. Очищенный от кожуры картофель натирают, смешивают с очень мелко нарубленными грибами и заправляют солью. Клюкву или бруснику вымыть, обсушить. Постоянно взбивая, добавлять по ложке мелкокристаллический сахар или просеянную сахарную пудру и лимонный сок.

Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, обсыпать рубленым яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и полить растопленным сливочным маслом.

Подсушенные цукаты выложить в сухие банки, накрыть крышками и укупорить. Сырой яичный желток и кусочки сливочного масла смешать в глубоком сотейнике, влить сливки, добавить икру, перемешать, поставить на огонь и нагревать, непрерывно помешивая веселкой.

« предыдущая
следующая »