Пансионат "Балканский"



Рыба по-парижски (Poisson parisien)

[22 февраля 2010]  Горячие супы из мяса, рыбы, овощей

Подавать с пастой. очень мелко нарезают колбасу, белок сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие огурцы без кожицы. сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар, соль хорошо растирают, разводят квасом. при подаче в квас кладут нарезанные продукты, заправку (из желтков и горчицы) сметану и посыпают зеленью укропа, петрушки Ее готовят из бараньей кишки. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Дайте застыть. Затем цветы помещают в дуршлаг, промывают проточной водой, просушивают и выкладывают в эмалированный таз.

Обработанную курицу нарезать на порционные куски и обжарить без жира, положить в кастрюлю, заправить пассерованным томатным пюре и тушить под крышкой до готовности.

Верх и боковые стороны торта смажьте каким-либо масляным кремом, бока покройте крошкой.

Овощи промыть и мелко порубить.

Подать на стол в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде со сливочным маслом и ломтиками лимона, окружив посуду кусочками льда. Приготовить блинчики. Нарезать ломтиками очищенные от кожуры и сердцевины яблоки и тушить на.слабом огне в малом количестве воды. Добавить красное вино или уксус, воду и соль, варить 20-30 минут, затем заправить тертой коврижкой, промытым изюмом, нарезанным дольками лимоном. Опустить в кипящее сливочное масло или маргарин, обжарить до золотистого оттенка. В квашеную капусту добавляем измельченный лук и нарезанные ошпаренные молодые листья тысячелистника. Масло растереть с творогом до однородной массы, посолить, добавить муку.

Помидоры нарезать полосками.

Готовую рыбу переложить на плоское блюдо и слегка остудить. Нарезать мясо кубиками, посыпать солью и перцем. Готовый рис выложить на блюдо, а на рис положить нарезанную фаршированную грудку.

В конце варки добавить вино. Перед подачей к столу влить бутылку шампанского или 1-2 бутылки нарзана (либо газированной воды). Лук-порей нарезать кусочками по 3 см. Добавить порезанный лук, 1 ст. бульона, лавровый лист, мускатный орех, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, периодически переворачи­вая, 20 минут. В форме довести до кипения 25 г сливочного масла за 1,5 мин при полной мощности. Если смесь окажется очень острой, смешать ее со взбитым маслом или натертым отварным картофелем и растительным маслом. Заправить перцем. Закрыть посуду крышкой. Сверху украсить зеленью.

Снять со сковороды.

Разделать тушку на порционные куски и со всех сторон обжарить в глубокой кастрюле на масле. Ягоды вымыть, ополоснуть кипяченой водой, выложить на сито и дать стечь воде. Рыбу вынуть, удалить кожу и кости, снова положить их в бульон и варить еще час. Уложить на решетку. Подготовить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу, посолить, поперчить. Посыпать салат мелко наре­занным зеленым луком и любой другой зеленью.

Мясо промывают, удаляют лишний жир и жилы. Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, процедить, пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с одним яйцом, несколькими ложками панировочных сухарей, 1 ст. ложкой распущенного сливочного масла или маргарина, луком, солью.

« предыдущая
следующая »