Пансионат "Балканский"



Телятина с белым вином (Ragout de veau)

[1 марта 2010]  Разные холодные закуски

Приготовить суп-пюре из земляной груши так же, как суп пюре из картофеля. Спелую дыню вымыть, очистить от кожуры и зерен и отжать из нее сок.

Креманки или большие фужеры наполовину наполнить ягодами, залить охлажденным желе на 0,5 высоты посуды и поставить в холодильник для застывания желе.

Салатом фаршируем половинки помидоров, из которых предварительно выбираем серединку. Отобранные одинаковых размеров помидоры освободить от плодоножек, помыть, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину и нафаршировать готовым фаршем.

Творог, манную крупу, промытый изюм, 1 яйцо и яичный белок второго яйца, соль, сахарный песок, ванилин хорошо перемешать. Разогреть рыбу вместе с грибами и подавать с овощами в горячем виде.

Котлеты обвалять в крахмале, обжарить в растительном масле, вместе с грибами и оставшейся капустой выложить в кастрюлю, полить соусом, добавить херес и кунжутное масло, поставить на медленный огонь, довести до кипения и тушить в течение часа. Готовность мяса определяют путем прокола поварской иглой наиболее толстой части куска. Взбить сливки, замесить с яично-кофейной массой, разложить в порционную посуду, заморозить. Вымя промыть, залить холодной водой на 3 ч. Сало для начинки измельчить в кухонном комбайне или нарезать маленькими кубиками.

Муку пассеруют в сливочном масле, добавляют куриный бульон, уксус, сметану и горчицу. Желток взболтаем со сливками. Тщательно все перемешиваю. Баранину и костный мозг пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо перемешать, посолить и поперчить. Эта паста и есть основа жидкого соуса «Том Ям», который разводят кокосовым молоком или сливками, а также куриным или рыбным бульоном.

Помешивая, растворить дрожжи в молоке и замесить с небольшим количеством муки в опару. Перед употреблением можно охладить в холодильнике. Обжарить в кастрюле на сильном огне.

Сельдерей вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, припустить, откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло. Картофель и яблоки очистить, нарезать кубиками, поместить в кастрюлю, залить водой и варить на умеренном огне 15 минут. Перед подачей к столу залейте острым соусом, украсьте зеленью и свежими помидорами. Это очень важно. Затем бульон сцедить.

На середину лепешки кладут котлетную массу, края защипывают, смазывают яйцом, делают панировку в хлебной крошке и жарят во фритюре. Фасоль переберите, вымойте и положите в холодную воду на 4-5 часов. Яйца сварить вкрутую и нарубить.

Баллон закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в 3-4 слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 6-10 ч (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим рассолом (60-70 г соли на 1 л воды), приготовленным на остуженной кипяченой воде.

По желанию можно добавить тертое яблоко и нарезанные орехи (миндаль). Насыпьте на разде­лочную доску муку. Сверху уложить куски курицы.

« предыдущая
следующая »