Пансионат "Балканский"



Форшмак с курицей

[9 августа 2009]  Разные супы

Очищенную, разделанную щуку нарезать на порционные куски, натереть солью, сложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить пресс и поместить в холодильник на сутки. Из сливочного масла, муки, ванильного сахара, лимонной цедры и желтков замесить тесто. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2л воды в течение 1-1,5 часов Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Обжарить мясо до готовности. Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску и посолить. Тщательно размять картофельную массу. Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель. С лимона острым ножом снять цедру, обварить ее кипящей водой (воду слить). Через 2 дня рассол осторожно слить, вскипятить, баклажаны переложить в подготовленные сухие баллоны и залить кипящим рассолом. На отдельной сковороде слегка обжарить кольца репчатого лука в оставшемся растительном масле. Дно казана выстелить листьями, на которые слоями выложить долму и кусочки яблрка, баклажана и перца. Оставшееся сливочное масло разогреть с раститель­ным маслом, обжарить рулетики из телятины и залить вином от изюма. Приготовить соус из томатов с мучной заправкой (или без нее), посолить и (по желанию) поперчить, положить фаршированный перец и варить 1 час. Муку разбавить водой до получения однородного негустого теста.

Накрывают все ломтиками хлеба.

Разрезать на порции и запечь в духовке до золотистой корочки при температуре 200°C. Вливаем воду. После варки язык погрузить в холодную воду, снять кожу и нарезать на порции. Салат украсить зеленью. Затем довести до кипения и разложить в банки. Поверхность торта отделать при помощи кондитерского мешочка смесью какао-порошка со сливочной пеной.

Вынуть из кастрюли, обсушить на бумажной салфетке.

Сверху засыпать подготовленный рис, посолить и варить до испарения влаги. Из всех продуктов, кроме изюма и ореха, замесить на молоке тесто средней консистенции.

Гомасио. Перед подачей выложите сыр на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и оформите клубникой. Соус из простокваши можно обогатить такими приправами, как: 1) мелко нарезанный репчатый лук или зелень; 2) взбитые сливки; 3) сметана; 4) растительное масло; 5) томатное пюре; 6) майонез.

Подавать на стол холодной.

Подавайте со сложным гарниром, оформив зеленью петрушки. Дать ему полежать 30 мин, накрыв салфеткой, потом раскатать в квадрат, больший в 2 раза квадрата теста из масла с мукой. В сотейник с подготовленными грибами влить молочный соус, накрыть крышкой, поставить на огонь и, помешивая, тушить на умеренном огне до готовности. Затем курицу вынуть, снять мясо с грудинки, нарезать его небольшими кусочками, а остальное использовать для приготовления вторых блюд. Выложить в миску. Заранее приготовить 1/2 л крепкого отвара из голов, костей и плавников скумбрии, заправить прокаленной мукой и солью.

« предыдущая
следующая »