Пансионат "Балканский"



Суп-пюре из птицы с каштанами (soupe aux marrons)

[23 ноября 2009]  Разные супы

Огурцы очищают и режут кружочками. После обжаривания посолить.

Попробуйте, добавьте соль и перец. Малину перебрать, вымыть, протереть через сито. Подать к столу с приготовленным по вкусу яйцом.

Влить нашинкованную зелень, промять и выложить на прогретую сковороду, политую растительным маслом. Филе трески нарезать порционными кусками, соединить с пассерованными овощами, залить крутым кипятком и варить до готовности. Слегка подсоленный яичный белок взбить до образования крутой массы и только после этого постепенно добавлять просеянную сахарную пудру.

От цвета лука будет зависеть цвет готового супа.

Мясо нарезать небольшими кусочками.

Если электромиксер отсутствует, смесь наливают в бутылку, закупоривают ее и взбивают вручную. Залить утку бульоном, выложить в пароварку, тушить 10-15 минут, затем добавить сметану, соль, перец и тушить до готовности.

Приготовить белый соус: немного муки пассеровать на небольшом количестве сливочного масла, залить отваром, в котором варились мидии, посолить по вкусу, прибавить 1-2 желтка и размешать, подогревая на огне, чтобы соус загустел. Обчистить их, вынув по возможности жилки, обрезать, слегка отбить деревянным молотком, посолить, беря на каждые 400 г мяса по 1/2 ч. ложки без верха соли. Залить все процеженным мясным бульоном, положить черный перец молотый, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить еще 5-10 мин.

Зелень моют, разрезают на кусочки по 3-5 см. Смешать зелень, перец и соль (соли должно быть много). Муку просеять в миску, посередине сделать углубление, покрошить туда дрожжи. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

Бекон поджарить отдельно и покрошить в яичную смесь на стадии 1.

Смочив каждый кусок марешаля в холодной воде или холодном рыбном бульоне и обваляв в мелких сухарях, поджарить их в раскаленном подсолнечном масле до золотистого цвета, выложить на сухой сотейник и поставить в духовку на 5 минут, чтобы внутри не были сырые, подать с лимоном. Одну лепешку «безе» выложить на подставку для торта, намазать примерно половиной взбитых сливок и покрыть второй лепешкой. Смешиваем овощи с рыбой, добавляем охлажденные шампиньоны, нарезанные ломтиками маслины (без косточек), солим, перчим. На следующий день порезать на маленькие кусочки. Серединку украсить узором из взбитых сливок. Рис сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Добавить половину шоколада, орехи и размешать.

Филе рыбы натереть солью, перцем и сложить на дно кастрюли в один ряд.

Потом выложить эту массу в бульон, довести до кипения, можно добавить «для мягкости вкуса» 2-3 ложки овсяной крупы. Все продукты хорошо вымешать.

Подать с кусочком льда. Нарезанные наискось ломтики ветчины, колбасы или сарделей смазать горчицей, обжарить на сковороде с маслом и положить каждый ломтик на поджаренный кусок белого хлеба, нарезанного фигурками, как для канапе. Отдельно обжарить лук, смешать с грибами. Разогреть масло в сковороде и обжаривать филе со всех сторон до золотисто-желтого цвета. Жарить на решетке до образования румяной корочки, время от времени поливая выделившимся соком или разогретым маслом. Из сырной массы изготовить несколько одинаковых по размеру шариков. Темперируйте шоколад.

Охладить, влить отжатый сок, размешать и вылить желе в формочку или вазочку. Рыбу разделать, нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, сложить в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром, :верху положить лук, натертый на мелкой терке, добавить 2-3 ложки воды. Залить рыбу яйцом, взбитым с молоком.

Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, добавить измельченную баранину, обжаренный лук, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

« предыдущая
следующая »